Чаще всего в холодильник или морозилку ставят именно слоеное тесто, тут все дело именно в состоянии масла (маргарина, как основного элемента этого вида теста). Холодное масло раскатывается в довольно тонкий слой, а за счет его холодного состояния, оно остается как прослойка, а не впитывается в тесто для дополнительной жирности. Само масло формирует слои, испаряется оно уже в духовке, превращаясь в пустоты и разнообразные изломы в готовом изделии.
Зачем тесто ставить в холодильник?
Песочное тесто чаще всего помещают в холодильник уже после смешивания всех ингредиентов. Здесь тоже кроется довольно важная составляющая: а именно ломкость и хрупкость готового изделия появляется непосредственно в холодильнике. Здесь масло или маргарин постепенно тают и вступают в реакцию с клейковиной. Само тесто становится как единое целое и его можно будет раскатывать сразу после холодильника. Весь процесс занимает 30-120 минут, а результат будет радовать вас и всех гостей долгое время.
Дрожжевое тесто иногда помещают в холодильник. Морозить его тоже можно, но это больше крайняя необходимость, чем какой-то дополнительный эффект. Дрожжевое же тесто помещают в холодильник по двум причинам:
— тесто необходимо получить рано утром и не ждать его поднятия часами;
— тесту необходимо придать дополнительные свойства: дополнительную мягкость за счет того, что процесс брожения мы не «комкаем», а позволяем ему проходить довольно долгое время (естественность процесса). В готовом тесте вы не почувствуете вообще присутствия дрожжей (что не скажешь про тесто из сухих дрожжей, укороченного варианта). Так же такое тесто обладает дополнительной эластичностью и гораздо дольше не черствеет.